Hoja al mar...

Hace como 15 años que no vivo en el barrio donde nací, un poco por elección, otro poco porque la vida de un cocinero es estar cerca de las cocinas, y en Lanús recién ahora empieza a levantarse un mini polo gastronómico con mejores opciones.

De todas formas las cocinas de Capital Federal están llenas de empleados que viven en zona sur. Basta andar por Retiro o Constitución a horas de la madrugada, cuando cierran los locales, para encontrar las mismas caras de gastronómicos cansados, resignados por haber perdido el colectivo y tener que demorar 45 minutos más para volver a casa.

Si estas en uno de esos super restaurantes de moda en Palermo, Colegiales o Puerto madero, seguro tu plato esté siendo cocinado por alguien de Berazategui o alrededores.

Ya no vuelvo de madrugada en el 33 para el lado de Monte Chingolo, a la casa materna, pero en algún momento esa fue parte de mi rutina de cocinero raso.

Volver a la casa de mi vieja es estar descalzo sobre el cesped del patio, escuchar los pajaritos que habitan en la palmera, escuchar al vendedor de huevos que pasa con su chata, asado y pelopincho en verano.

Monte Chingolo siempre fue un barrio con zona fabril, algunas curtiembres y otras industrias que nunca supe bien cuales eran. Muchas de estas ya cerraron, pero hay una que por suerte que sigue ahí, por suerte para  muchos.

Hojalmar sigue ahí, a la vuelta, desde que tengo memoria.

Y desde que tengo memoria lo mejor que nos podía pasar era que hornearan, y que el perfume del hojaldre invadiera todo el barrio, mientras estábamos en la vereda jugando a cosas de chicos.

Seguro más tarde dejaríamos los juego para ir con alguna bolsa a los portones de la fábrica, donde te regalaban los triángulos que se rompían y no podían empaquetar.

La merienda: chocolatada, triangulitos partidos y los pitufos.

Hojalmar sigue ahí, a la vuelta, y como dice mi amiga Noelia, ojalá nunca la compre Kraft...

Una papa y una cebolla

Una papa y una cebolla que aún no se encuentran.

Una cebolla con muchas capas, muchos niveles, muchas vueltas. Un poco coqueta, un poco introvertida.

Una papa roñosa por todos lados, chueca, torcida, doblada, pero lisa por dentro.

Una cebolla que se pone triste cuando otros lloran por ella, pero no puede dejar de provocar lágrimas. 

Una papa que se cree papa, y hace uso de su personalidad. Se baña, se prepara y está lista para más.

Una cebolla que ya no llora, ya dejó de ser una, y ahora es dos, o tres, o cuatro, o varias partes más pequeñas.

Una papa que se relaja, se acuesta y se entrega. La papa también ha dejado de ser una, seguro sea en este momento varias más pequeñas, o rodajas que ruedan. 

Una cebolla que parece haber estado de vacaciones, bronceada, alegre, perfumada.

Una papa que ya se aburre de tanto descanso, y quiere rodar o dorar.

Una papa y una cebolla que se encuentran. No bailan, porque son papa y cebolla, que esperaban? 

Una papa y una cebolla que se cocinan en una sartén con aceite de oliva, porque eso son, eso van a ser.

Una papa y una cebolla salteadas con aceite de oliva, sal y pimienta.

Una papa y una cebolla en tu cocina seguro debe haber... que se encuentren más seguido depende de vos.

1-2-3 va...

Cuando no me animo a hacer algo cuento hasta tres y me mando.

No sé bien de dónde lo saqué, creo que de alguna peli o serie, pero no me quiero atribuir tan ingeniosa inventiva. 

Aplica para muchas cosas ésta técnica siempre y cuando se respete la norma fundamental: cuando empezás el conteo no vale detenerse en el 2 ni quedarse inmóvil en el 3. 

1-2-3 mensaje

1-2-3 salto al vacío 

Empezar de nuevo no es tan difícil como parece, basta con contar hasta 3. 

Yo empiezo de nuevo casi todos lo días, unas veces más que otras y con mayor o menor dificultad dependiendo de la ocasión.

1-2-3 mudarse 

Ahora que tengo una ventana distinta me parece más fácil salir de la modorra diaria para hacer lo que me gusta. Prefiero despertarme con la luz de sol que se va asomando, en vez de que el pato que uso de alarma empiece rezongar en la mesa de luz. 

1-2-3 levantarse

1-2-3  renuncia 

Cuando me iniciaba en esto de cocinar era indispensable empezar todos lo días casi de cero. Abriendo heladeras para ver que te falta, consultando reservas, el menú del día y los productos fresco que van llegando. Dichosos los que pueden ir a los mercados bien temprano a elegir lo más fresco y bonito.

Las mañanas en las cocinas son distintas, se viven de otra forma. Es el momento para planificar el resto de la jornada y para crear nuevas propuestas. 

1-2-3 decidir

1-2-3 irse

Cada cocina nueva es un comienzo. Raro al principio, con dudas e incertidumbres, pero eso es la mejor parte de empezar de nuevo. 

Empezar de nuevo no es tan difícil, repito, pero nadie dice que sea fácil.

1-2-3 beso

1-2-3 sonrisas

Empalagosos clichés

Cuando bajas la persiana definitiva el frío te invade.

Dudas. Preguntas. Un nudo en el estómago. Se te van las ganas de comer. No podés dormir. No querés despertar. No ves para donde ir.

Después viene la división de bienes, esto es tuyo, esto mío. Yo quiero aquello, vos llevate lo otro.

Miras las fotos que quedaron y una mueca parecida a un sonrisas aparece en el mejor de los casos.

Cada vez que el recorrido del colectivo te pasea cerca es inevitable mirar a través del vidrio buscando entre la gente. Casi nunca tenés la suerte o la mala suerte de cruzarte eso que buscas.

Tardas un tiempo en cerrar pendientes. Por un lado querés que sea rápido, por otro deseas que dure un poco más, para no perder esa costumbres, esos pequeños rituales cotidianos.

Todos tus amigos te preguntan por el tema ¿qué pasó? ¿cómo?  ¿cuando?Las mismas respuestas disimuladas. Nadie te cree que esté todo bien, nadie...

Con el tiempo seguro pasa.

Con el tiempo ves que hay otros caminos. Te das cuenta que fué lo mejor, que no podías seguir así. Todos eso que no querías ver en algún momento va a ser mucho más claro.

Cuando mires para atrás vas a recordar lo bueno con alegría y dejar pasar lo malo.

Todos los empalagosos clichés se van a cumplir.

… lo único que sé es que el próximo Le Bonheur va a ser mejor...

Primera vez, simpática, atolondrada, ruborosa.

Las primeras veces son las mejores.

Aunque a veces son las más torpes, alborotadas, atolondradas, confusas, diletantes e indecisas. 

Pero ahí están, listas para nosotros, para aprovecharlas en el momento justo.

A mi me gusta la torpeza de las primeras veces, simpáticas y casi infantiles, ruborosas. 

Empezar un trabajo nuevo, en una cocina desconocida, es en gran parte así.

Llegas el primer día temprano, con tu uniforme impecable, afeitado al extremo. Con tus cuchillos bien afilados, lapicera y cuaderno en blanco. 

Vas reconociendo aromas nuevos, característicos de cada cocina, los espacios nuevos, las caras extrañas, miradas desconfiadas, susurros al pasar.

Nadie sabe quién sos, algunos lo sospechan, a otros ni les importan. Sos un extraño que viene desde lejos, seguramente, a cambiar cosas, a entrometerse.

Un montón de nombres y puestos que hay que memorizar y empezar a comprender. Cada cocinero con su historia está ahí, para aprender, pero sobre todo para enseñarte. 

Conocer al personal es siempre la prioridad. El equipo de trabajo es todo. No hay cocina que funcione sola, ni sólo con quien la dirige. Pobre del que llegue con aires de grandeza a intentar imponer antes que a aprender.

Los primeros días serán de aprendizaje. Esperar, observar, memorizar, calcular, entender, comprender.

Habrá que absorber mucha información en poco tiempo. 

Después vendrán los cambios.

Hay que ir incorporándolos de a poco, día a día, paso a paso. Casi sin que se dé cuenta el personal que estas cambiando su forma de trabajo, pero sí que se den cuenta que la mejorás y que tenés cosas para aportar.

Las primeras veces son desafíos. 

En el peor del los casos serán prueba y error. En el mejor, será cuestión de utilizar la experiencia previa.

A mi me gustan las primeras veces.

Los desafíos.

Las torpezas.

Los rubores. 

La gastronomía imperfecta

La perfección nunca me terminó de convencer en casi ningún ámbito ni aspecto de la vida.

Esa manía casi enfermiza de buscar a cualquier costo un resultado que sea impecable, que no tenga fallas por donde se lo mire, ni que una vez finalizado el proceso no quede más que hacer.

Y la cocina no es la excepción.

El amor menos.

A mi me gusta la gastronomía imperfecta, esa que se puede mejorar con el día a día, con la práctica, con la experiencia, con la sensibilidad.

Los rellenos que sean rústicos, que se sienta lo que se come, que se pueda identificar las partes del conjunto, en vez de ser un crema lisa e incomprensible.

Rústico no es desprolijo, no es dejadez, no es mediocridad, no es conformismo.

No confundamos.

Si en algún momento tengo la suerte de que pases por mi restaurant o mi mesa te podrás encontrar con que el perejil no está picado diminutamente perfecto, que la sala de tomate tiene alguna semilla, que los cortes de las verduras se alejan bastante de los bastones torneados de la Nouvelle Couisine, que los rellenos no están procesados infinitamente, que los ravioles no son todos iguales, que el bridado de las carnes no es uniforme y que en la panera no vas a tener una continuidad industrial de formas y sabores.

Pero podrás apreciar que las cosas están hechas con dedicación, con ganas de compartir sabores y aromas que movilicen tus sentidos, y que con la mejor de las suerte te transporten a días felices de tu infancia, o a otoños de café y chocolate.

Y si en algún momento tengo la suerte de que pases por mi vida te darás cuenta que ya no creo en las relaciones perfectas, en los amores de biblioteca, en la pasiones monocromáticas, en las miradas de porcelana.

El amor también me gusta imperfecto, no del que se repite industrialmente, sino de ese que se construye día a día,que mejora con el tiempo, que se sufre y se disfruta...

Un vacío que llenar.

Crear una receta es casi como construir una relación.

Al principio no hay nada. Un vacío que llenar.

Está el lugar ahí dispuesto a recibir ingredientes y sabores, colores y aromas. A la espera de que una idea se transforme en acción, y que de la palabra se pase al hecho.

El concepto irá tomando forma a medida que la estructura del plato se vaya puliendo, entre prueba y error, entre sugerencias y resultado.

Se investigaran elementos nuevos, desconocidos hasta el momento, que aportaran características propias de la creación, pero nunca se dejaran de aprovechar los conocimientos adquiridos con anterioridad.

Cada parte proveerá de elementos esenciales, propios de cada individuo. Sin las partes es imposible el éxito del conjunto.

Luego de ensayada una y otra vez la receta se podrá llegar a una aproximación del resultado final, o mejor dicho, parcial.

Aquí es donde tomará parte la constancia y auto superación de cada persona. Cada cual con su responsabilidad deberá obrar por el beneficio del la totalidad.

Bon appétit.

La mesa ya está dispuesta a recibir la nueva obra que llega a este mundo.

Pero he de reconocer, que nunca pude reproducir día a día una receta igual a la otra, cada vez me gana la tentación de agregar un ingrediente nuevo, de cambiar una técnica o de quitar lo que sobra.  

La cocina, como las sonrisas, se comparte.

Hubo una época que yo no viví, cuando casi que no estaba en lo planes de nadie, en la cual la cocina y sus recetas eran unos cuantos libros que se guardaban con recelo en anaqueles custodiados por Chefs obtusos, gruñones y de modales poco amigables.

Se tenía por costumbre limitar los conocimientos a los aprendices de cocina, para que no difundan las recetas que podrían mantener la fama de un Chef. 

Se repetía habitualmente la escena donde el Chef terminaba los platos dando la espalda al ayudante para que no viera qué especia agregaba o de qué forma terminaba los platos. 

La cocina, como las sonrisas, se comparte.

Hoy en día es raro ver a un Chef que no le guste compartir sus creaciones con sus colegas y con el público en general. Cada vez son más los libros que se editan, las web y los programas de televisión que transmiten los conocimientos que se han ido perfeccionando con el correr del tiempo.

Años de quemaduras, papas peladas, cortes, lagrimas por cebollas malditas y horas en las cocinas dan como resultado la recopilación de miles de recetas y técnicas que por suerte están a la disposición de quién las necesite, las busque y las aprecie.

Ahora que tenemos todo eso ahí, denle un buen uso.

Ahora que tenemos sonrisas para compartir... compartan 

Nadie nos cocina

Nadie nos cocina

Y todo porque llevamos a cuesta la condena de haber estudiado técnicas, combinaciones y recetas a montones.

Porque nos hemos cortado los dedos pelando papas, chamuscado nuestras manos grillando vegetales y quemado los antebrazos sacando placas gigantes de hornos infernales.

Porque no estamos conformes nunca con el resultado de nuestros platos y siempre le buscamos algo para mejorar.

Porque siempre queremos aprender más y más, probar nuevos productos y técnicas. Saber qué está pansando en otras cocinas, saber qué rumbo toman los nuevos cocineros.

Porque preferimos invertir varias horas en una salsa antes de caer en la flojera del cartón industrializado.

Porque elegimos probar antes de sazonar sin fundamento.

Porque la razón sigue al sentir.

Pero ya es hora que sepan, que también a todo cocinero le gusta que de tanto en tanto

 le cocinen...

Los platos no llevan nombre

Los platos no llevan nombre.

Es como ponerle nombre a las relaciones, a las vidas, a los momentos, a los recuerdos.

Nadie recuerda un momento porque tiene un título o siquiera un sub titulo o explicación. La vida no pasa tan desapercibida como para que necesitemos un índice de momentos.

O por lo menos la mía.

Nadie recuerda un plato por su nombre de fantasía, sino por las sensaciones que nos produjo al primer bocado.

Nunca supe ponerle nombre a los platos, ni siquiera puedo definir acotadamente  qué es mi cocina, ni agruparla en algún conjunto. 

Lo mismo con el resto.

Me cuesta definirme más allá de lo obvio, de las características que no me gustan: odioso, poco paciente, intolerante, ansioso, tosco, bruto, torpe, poco sociable, desconfiado, severo… ogro.

La parte buena te la debo.

Por lo menos puedo enumerar todo lo que no me gusta y en algún momento prometo (mentira) tratar de cambiar o evolucionar, mejor dicho.

Por el momento sigo quejándome de lo resultados. De los platos desabridos e insípidos, así como del resto de mis fallas.

Y las relaciones sin nombre ahí quedan, o pasan.

Lo que me queda siempre de una historia es un aroma, un perfume.  Los perfumes me siguen, y de vez en cuando me traen algún recuerdo. 

Si no recuerdo tu perfume difícilmente la historia haya tenido algún sentido, o si lo tuvo fue enseñarme eso que no debo ser.

Si cambias de perfume quizás me pierda y no sepa por dónde ir.

No me importa cambiar las recetas, ni gramajes ni proporciones, mientras tenga sentido y sabor el resultado. Me cuesta estandarizar. Siempre tiendo a cambiar las cosas, mis platos no se repiten con fidelidad, cada uno tiene su propia personalidad. Tal vez no sea lo mejor para algunas cuestiones, pero me tienta modificarlos, y casi siempre los voy mejorando con lo aprendido del plato anterior.

Casi como con las relaciones.

Los platos no llevan nombre, pero hay un perfume con el tuyo....

 

El después del después

Me cuestan mucho los finales.

De casi todas las cosas. Cuando estoy leyendo un buen libro no quiero que se termine, pero mientras más me gusta más rápido lo leo. Cuando miro una película interesante se me pasa volando, y casi ni me doy cuenta cuando llegan los títulos.

Obvio que las actividades divertidas e interesantes se me pasan a velocidad luz, como el cliché de las vacaciones que se terminan casi antes de empezar, y así me quedo, con la sensación de no haber disfrutado nada.

Con las relaciones me pasa igual, no entiendo los finales. Me cuesta entender cómo funciona esa dinámica de compartir tu vida con una persona, y de un día para el otro tener que prescindir de toda esa cotidianidad, de las costumbres, de los minis rituales, los códigos y los guiños íntimos. Y así obligarte, imponerte, a seguir como si nada, sin la otra persona.  Tu vida que estuvo un tiempo en pausa y ahora de pronto hay que seguir sin saber bien para donde, ni como.

Por lo menos a mí.

Hoy, cuando todo es tan fugaz, veloz y virtual, sigo creyendo en los tiempos lentos, en el cuadro por cuadro, en los pequeños rituales cotidianos, en las costumbres, en el blanco y negro.

Y a todo esto la cocina, los restaurants por los que he pasado. Lugares que han dejado una marca en mí forma de ver la gastronomía. En cada uno de ellos tenía mi rutina, mi ritual intimo, la costumbres de cada grupo, los códigos y las formas.

Cuando dejas una cocina por otra, cuando te vas a otro restaurant, otro  chef y con la mejor de la suerte otro país, siempre seguís pensando en el anterior trabajo, te quedan las recetas en la cabeza, las comparas con las nuevas, te sorprendes con las innovaciones y tratas de aportar lo que traes en tu memoria afectiva.

Siempre se me cruzan perfumes característicos de cada una, y al instante me acuerdo de las mañanas en cada una de ellas, los buenos momentos, cuando todo era destello y novedad, y con lo malo también.

Pero siempre se avanza.

Cada nuevo restaurant, con su forma particular de ver la gastronomía, aporta mucho para la formación de un cocinero. La experiencia, las papas peladas y las cebollas cortadas, las horas de poco sueño y mucho trabajo me trajeron hasta acá.

Y el final.

Cada cocina tiene su ciclo, su etapa. Cada cocinero pasa, siguen.

Seguramente la próxima sea mejor, una nueva perspectiva, con lo vivido, los próximos fuegos traerán nuevos sabores, texturas  y perfumes..

.

Al horno con papas

Mucho se habla en estos últimos de cocina fusión, cocina étnica, cocina molecular y otras novedades de alfombra roja. Preparaciones que requieren muchísimo cuidado, técnicas complicadas, ingredientes difíciles de conseguir, que necesitan de mucha práctica y esmero para poder dominarlas a la perfección y lograr un plato decente.

No basta un viajecito a Europa para que vuelvas con la brillante idea de ponerte en un restaurant de tapa en Las Cañitas, seguramente a algún otro visionario ya se le ocurrió, y así le fue. Cada cosa en su lugar.

Y así con innumerables ejemplos. Esto no es tan fácil como muchos creen.

Creo que hay un plato de nuestra cocina que refleja lo que digo: Pollo al horno con papas.

Debe ser el plato más difícil de hacer. Es casi imposible dejar conforme alguien con este plato ya que seguramente traiga una memoria emotiva adosada a su plato ideal. –Que mi mamá lo hacía así- Mi abuela las papas las cortaba en cubitos-Mi tía le ponía mucho limón- y así.

Nada más complicado que competir con un recuerdo perfecto de la niñez.

De las veces que lo he hecho, nunca nadie me ha dado el Ok absoluto, siempre hay un “pero”, algo que sobre, algo que falta, un poco más de limón, otro corte en las papas, más crujiente la piel, más seca la carne, algo, siempre algo. Y aunque trate de adecuarme a los requerimientos del comensal, siempre habrá algo que no concuerde con lo que debería ser.

Nuca es lo que debería ser…

Del buen comer

Este es un libro que no pueden dejar de leer, para enamorarse aún más de la cocina, para perderse un poco en sus aromas y sabores.

Stock emocional

Si no podes apreciar un buen libro, un cuadro, una melodía, un perfume, la arquitectura de los techos, los colores de un atardecer, el olor a césped recién cortado, una caricia, un suspiro en tu nombre, una ausencia, una película, el orgullo de sentirse reconocido, la paz de saberse acompañado, la alegría de compartir, el fracaso, el volver a intentar, llegar, empezar, ayudar, dar oportunidades, retribuir…. Si nada te moviliza difícilmente puedas apreciar las emociones que encierra un plato.

La cocina sin sensibilidad, sin pasión, no es más que un plato de cartón vacío.

La imaginación al poder

¿Qué cocino?

Pregunta casi cliché que se repite constantemente hasta el hartazgo para aquellos que la cocina es una obligación biológica más que momento de relax y disfrute.

Suele ocurrir cotidianamente que me pregunten o me pidan orientación sobre que pueden cocinar, no necesariamente para una ocasión especial, sino para el día al día, para esas noches  en que el retorno a casa es bastante tardío. Y lo primero que respondo es “que hay en tu heladera o alacena”.

La sensación de tener la heladera vacía es directamente proporcional al hambre voraz que no trasmite nuestro abandonado estomago.

Quedan paralizados, casi al borde de un ataque de pánico al no saber qué hacer, como salir de este embrollo, cayendo seguramente en el delivery de la esquina, corriendo al teléfono para hacer el pedido salvador….pero es lunes, tarde, casi medianoche y ya la mayoría están cerrados o ni siquiera abrieron por ser su día de descanso…el horror…

Rassurez-vouz

No hace falta necesariamente contar con una variedad gigante de ingredientes, obvio que siempre es ideal poder elegir ampliamente, pero con pocos elementos se puede hacer un plato rico y nutritivo. La premisa es combinar los ingredientes, animarse a crear, a reformular, a tratar, a intentar y sobre todo un poco de imaginación. Tal vez no se obtengan los mejores resultados al primer intento, pero la practica rendirá sus frutos.

Pensar un poco en qué tenemos, qué ingrediente nos gusta combinado con tal otro, platos que alguna vez probamos y nos gustaron, eso es lo que queremos.

Ayer llegué a casa a media noche, como todos los lunes, con hambre voraz luego de un buen entrenamiento. Y la verdad que no tenía ganas de hacer un gran despliegue, ni ensuciar sartenes.

La solución:

Olla con agua, espaguetis.

Corté una cebolla chica, la puse dos minutos con media cucharada de manteca en un bol al microondas, luego agregué un tomate cortado en cubos, un minuto más, sal, pimienta. Un sobre de kétchup que estaba olvidado por ahí, seguramente de algún pedio al Mac, media cucharada más de manteca y los espaguetis recién cocidos….

Pansa llena…sueño contento…

Maldita espera...es el mejor tiempo perdido

La espera no me gusta, para nada.

El que me conozca aunque sea sólo un poco sabe que me pongo de mal humor, fastidioso, si tengo que depender de los horarios y las decisiones de otros. Esa sensación de estar a la derivar a la espera de acciones ajenas.

Una de las esperas contra la cual tenemos que lidiar habitualmente los cocineros es la llegada de los invitados, los comensales que se retrasan al tomar su lugares en la mesa, perjudicando el desarrollo, la dinámica de nuestra cena, haciendo peligrar ese delicado equilibro que hemos planificado con esmerada anticipación para que todo salga de acuerdo a lo planificado.

 Si, lo sé, puede sonar un poco maniático, neurótico y sociópata, pero necesitamos controlar esos tiempos, el orden de los sucesos, para que las acciones se repitan en los fuegos tal como las planificamos en papel.

Hoy tengo que lidiar con una de las esperas más largas, tal vez la más larga a nivel profesional,  la espera en la que todos pensamos desde la primera vez que ponemos un pie en el colegio de cocineros, el restaurant propio…

Hoy pasó de ser una simple idea, un anhelo, a empezar a tomar forma de proyecto concreto y tangible, ideas que van tomando forma concisa y que ahora reposan a la espera del momento adecuado para encuadrar.

Por delante viene mucho trabajo, concentración y energía, una apuesta fuerte, para obtener resultados concretos.

Pronto podré recibirlos en mi propio espacio, mi cocina, para compartir con ustedes….

El perfume de la cereza

Condena y legado. Ambiguas e inseparables.

Legado. El desarrollo del olfato y el gusto, la apreciación de los sabores y perfumes, la habilidad para combinar los sabores y descubrir perfumes. Son cualidades de todo buen cocinero. Casi inevitables e imprescindibles.

 Son a la vez causa y consecuencia.  Son el resultado de un entrenamiento continuo y cotidiano, que va desarrollando la destreza al estar en constante contacto con los aromas de una cocina, los perfumes de las hierbas y los vapores de un caldo. El ejercicio constante de degustar una y otra vez, las veces que sea necesario, hasta al alcanzar el punto óptimo, que casi nunca es tal.

Son el origen de toda buena cocina, son la base de todo cocinero.

El gusto inevitable por lo bueno, por las cosas nobles, los sabores simples pero auténticos. Un simple tomate en su punto, contra el insípido madurado a punta de pistola.

Cada verano que se va acercando, se anuncia con la llegada de las primeras cerezas de la temporada, recuerdos de la infancia, siestas obligadas, pies descalzos en el pasto. Morder una cereza y por un instante ser plenamente feliz.

Caprichoso e insolente olfato, que no se limita al espacio de la cocina, no se queda en la hora furiosa del servicio, sino que me acompaña durante todo el día, durante las noches claras.

Y en las calles, entre la muchedumbre urbana,  atestadas de colonias baratas, tabaco viejo, café quemado, el asfalto pesado, remolinos de individuos,  me obliga de tanto en tanto a girar un poco la cabeza, cuando mi  olfato pendenciero reconoce en alguna brisa tu perfume… Condena.

El frasco vacío

Contraste raro y llamativo el de la berenjena negra.

Por fuera oscura y brillante, resbaladiza, casi pulida. Por dentro blanca y carnosa, suave, húmeda. Analogía que se podría aplicar a la vida misma,  a las relaciones humanas, a los amores infructuosos.

Me gusta mucho su versatilidad. Admite tantas y variadas formas de preparación. Combinaciones de sabores y texturas.

Para ser acompañamiento y para ser acompañada.

Abrir un frasco de berenjenas en escabeche me transporta directamente a días felices. El tarro hasta el borde de rodajas suaves y perfumadas, domingos placenteros, sol de otoño, asado, siestas largas, despertar de manos entrelazadas.

Frio de invierno en las calles. Humeante lasagna de berenjenas que borbotea muzzarella, perfumada con ajo, oregano y fileto. Pantuflas, almohadones, cobija en el sofá. Una película de alquiler. Capuccino y amaretis.

Los primeros colores de la temporada, las primeras flores, los perfumes más frescos, los días más largos. Unas tostadas de pan casero, puré de berenjena, una copa de Chardonay.

Llegará el verano, el frasco casi vacío. Unas pocas rodajas de berenjenas en escabeche en el fondo. Como casi todo, se termina lo bueno, no hay más. Quedará en nosotros volver a llenarlo, producción nueva, alimentar el frasco, alimentar la vida, crecer, permanecer.

Una caponatta para acompañar una simple pechuga grillada. Limonada casera.

Otras recetas vendrán, casi nunca pueden repetirse de la misma forma, el sabor cambia, la intensidad también, la pasión, las miradas. Pero siempre habrá opciones, siempre tendremos berenjenas que cortar, preparaciones por descubrir, frascos por abrir…

Un camino hacia la mesa

Si me dan a elegir entre cocinar sólo para mí o cocinar para otra persona, elijo definitivamente compartir una comida con alguien que signifique algo más que estar simplemente  entre los amigos de facebook

No sólo compartir el momento final a la hora sentarse a probar los platos, sino el proceso.  El camino desde la cocina hasta la mesa puede convertirse en un gran momento. El paso a paso, la transformación, la espera, la sorpresa del agasajado/a, son en sí motivos de regocijo mutuo.

Es el coqueteo previo a un gran beso. 

Por eso creo que, si bien se suele esperar a la otra persona con los platos prácticamente listos, empezar a prepararlos en el momento de su llegada, mientras se descorcha un vino o se prepara un trago,  debería ser  un momento de distensión, de charla, de miradas cómplices y buen augurio para las horas posteriores.

Seguramente muchos se bloquean ante la dificultad de preparar una cena pomoposa y llena de firuletes, pero no hacen falta preparaciones kilométricas para agasajar a alguien. Sobra con saber combinar algunos ingredientes frescos, unas tostadas, algún fiambre ahumado, un buen queso, alguna crema de fácil preparación y unas copas de vino.
Para el resto hay de sobra libros, Web y programas de donde pueden sacar ideas y adecuarlas a sus gustos y necesidades

El momento del postre invita a cambiar de lugar, de ambiente, tal vez un patio, terraza, balcón o simplemente el sillón del living. Amerita preparar algunos tragos o servir ese lemoncello que tenemos guardado, cambiar de música, bajar las luces.

Hay recetas que a veces fallan…esta no es una de ellas.

Así que les planteo que para su próxima cita o encuentro entre amigos, se propongan compartir el coqueteo previo.

La cocina me duele

Tengo una amiga, cocinera ella, que cuando está tristona, con ganas de poca cosa, con la congoja a flor de piel, se decide por cocinar más de lo habitual, por dedicarle más tiempo a la cocina y despejar la mente. Argumenta que es entonces cuando los platos mejor le salen, cuando logra los mejores resultados en sabores, texturas y aromas.

Será que la alegría de cocinar, de poner en práctica lo que ama, la eleva a otro plano, la aleja de las nubes y la hace brillar. Será que el cocinar para otro, ese acto desinteresado, casi altruista, compensa sus heridas, dispara sus sonrisas.

Conozco a otros cocineros, estudiosos de recetas, gramajes y procedimientos, admiradores del orden quirúrgico y el método científico, que duplican y multiplican platos a la perfección, que logran repetir las preparaciones sin variarlas en lo más mínimo, cual engranaje industrial.

Fríos y calculadores, estrategas de la cocina. Ideales para esos eventos aburridamente corporativos, para ejecutivos de corbatas ajustadas, para bodas acartonadas y reuniones de trabajo.

En cambio, en esos días de nubarrones, tardes de desamor, días de guardar, no logro que los fogones me acompañen, que las cremas se monten en su punto, que los azúcares se caramelicen, que los aromas atraigan, que los sabores se complementen con la textura.

Todo me falla. A todo le falta algo. Nada está como debería. Los sabores son opacos, los colores amargos y la texturas insípidas

Será que adivinan mi pesar, que la materia prima se solidariza conmigo y se niega a brillar. Tal vez los productos se compadecen de mi desventura, y quieran ser parte del momento.

Para  mi amiga es la solución, para mi… se agrega un motivo de tristeza más, el no poder plasmar más que desazón en las preparaciones.

Será que en eso días, la cocina me duele…..