Condena y legado. Ambiguas e inseparables.
Legado. El desarrollo del olfato y el gusto, la apreciación de los sabores y perfumes, la habilidad para combinar los sabores y descubrir perfumes. Son cualidades de todo buen cocinero. Casi inevitables e imprescindibles.
Son a la vez causa y consecuencia. Son el resultado de un entrenamiento continuo y cotidiano, que va desarrollando la destreza al estar en constante contacto con los aromas de una cocina, los perfumes de las hierbas y los vapores de un caldo. El ejercicio constante de degustar una y otra vez, las veces que sea necesario, hasta al alcanzar el punto óptimo, que casi nunca es tal.
Son el origen de toda buena cocina, son la base de todo cocinero.
El gusto inevitable por lo bueno, por las cosas nobles, los sabores simples pero auténticos. Un simple tomate en su punto, contra el insípido madurado a punta de pistola.
Cada verano que se va acercando, se anuncia con la llegada de las primeras cerezas de la temporada, recuerdos de la infancia, siestas obligadas, pies descalzos en el pasto. Morder una cereza y por un instante ser plenamente feliz.
Caprichoso e insolente olfato, que no se limita al espacio de la cocina, no se queda en la hora furiosa del servicio, sino que me acompaña durante todo el día, durante las noches claras.
Y en las calles, entre la muchedumbre urbana, atestadas de colonias baratas, tabaco viejo, café quemado, el asfalto pesado, remolinos de individuos, me obliga de tanto en tanto a girar un poco la cabeza, cuando mi olfato pendenciero reconoce en alguna brisa tu perfume… Condena.
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