Primera vez, simpática, atolondrada, ruborosa.

Las primeras veces son las mejores.

Aunque a veces son las más torpes, alborotadas, atolondradas, confusas, diletantes e indecisas. 

Pero ahí están, listas para nosotros, para aprovecharlas en el momento justo.

A mi me gusta la torpeza de las primeras veces, simpáticas y casi infantiles, ruborosas. 

Empezar un trabajo nuevo, en una cocina desconocida, es en gran parte así.

Llegas el primer día temprano, con tu uniforme impecable, afeitado al extremo. Con tus cuchillos bien afilados, lapicera y cuaderno en blanco. 

Vas reconociendo aromas nuevos, característicos de cada cocina, los espacios nuevos, las caras extrañas, miradas desconfiadas, susurros al pasar.

Nadie sabe quién sos, algunos lo sospechan, a otros ni les importan. Sos un extraño que viene desde lejos, seguramente, a cambiar cosas, a entrometerse.

Un montón de nombres y puestos que hay que memorizar y empezar a comprender. Cada cocinero con su historia está ahí, para aprender, pero sobre todo para enseñarte. 

Conocer al personal es siempre la prioridad. El equipo de trabajo es todo. No hay cocina que funcione sola, ni sólo con quien la dirige. Pobre del que llegue con aires de grandeza a intentar imponer antes que a aprender.

Los primeros días serán de aprendizaje. Esperar, observar, memorizar, calcular, entender, comprender.

Habrá que absorber mucha información en poco tiempo. 

Después vendrán los cambios.

Hay que ir incorporándolos de a poco, día a día, paso a paso. Casi sin que se dé cuenta el personal que estas cambiando su forma de trabajo, pero sí que se den cuenta que la mejorás y que tenés cosas para aportar.

Las primeras veces son desafíos. 

En el peor del los casos serán prueba y error. En el mejor, será cuestión de utilizar la experiencia previa.

A mi me gustan las primeras veces.

Los desafíos.

Las torpezas.

Los rubores. 

La gastronomía imperfecta

La perfección nunca me terminó de convencer en casi ningún ámbito ni aspecto de la vida.

Esa manía casi enfermiza de buscar a cualquier costo un resultado que sea impecable, que no tenga fallas por donde se lo mire, ni que una vez finalizado el proceso no quede más que hacer.

Y la cocina no es la excepción.

El amor menos.

A mi me gusta la gastronomía imperfecta, esa que se puede mejorar con el día a día, con la práctica, con la experiencia, con la sensibilidad.

Los rellenos que sean rústicos, que se sienta lo que se come, que se pueda identificar las partes del conjunto, en vez de ser un crema lisa e incomprensible.

Rústico no es desprolijo, no es dejadez, no es mediocridad, no es conformismo.

No confundamos.

Si en algún momento tengo la suerte de que pases por mi restaurant o mi mesa te podrás encontrar con que el perejil no está picado diminutamente perfecto, que la sala de tomate tiene alguna semilla, que los cortes de las verduras se alejan bastante de los bastones torneados de la Nouvelle Couisine, que los rellenos no están procesados infinitamente, que los ravioles no son todos iguales, que el bridado de las carnes no es uniforme y que en la panera no vas a tener una continuidad industrial de formas y sabores.

Pero podrás apreciar que las cosas están hechas con dedicación, con ganas de compartir sabores y aromas que movilicen tus sentidos, y que con la mejor de las suerte te transporten a días felices de tu infancia, o a otoños de café y chocolate.

Y si en algún momento tengo la suerte de que pases por mi vida te darás cuenta que ya no creo en las relaciones perfectas, en los amores de biblioteca, en la pasiones monocromáticas, en las miradas de porcelana.

El amor también me gusta imperfecto, no del que se repite industrialmente, sino de ese que se construye día a día,que mejora con el tiempo, que se sufre y se disfruta...

Un vacío que llenar.

Crear una receta es casi como construir una relación.

Al principio no hay nada. Un vacío que llenar.

Está el lugar ahí dispuesto a recibir ingredientes y sabores, colores y aromas. A la espera de que una idea se transforme en acción, y que de la palabra se pase al hecho.

El concepto irá tomando forma a medida que la estructura del plato se vaya puliendo, entre prueba y error, entre sugerencias y resultado.

Se investigaran elementos nuevos, desconocidos hasta el momento, que aportaran características propias de la creación, pero nunca se dejaran de aprovechar los conocimientos adquiridos con anterioridad.

Cada parte proveerá de elementos esenciales, propios de cada individuo. Sin las partes es imposible el éxito del conjunto.

Luego de ensayada una y otra vez la receta se podrá llegar a una aproximación del resultado final, o mejor dicho, parcial.

Aquí es donde tomará parte la constancia y auto superación de cada persona. Cada cual con su responsabilidad deberá obrar por el beneficio del la totalidad.

Bon appétit.

La mesa ya está dispuesta a recibir la nueva obra que llega a este mundo.

Pero he de reconocer, que nunca pude reproducir día a día una receta igual a la otra, cada vez me gana la tentación de agregar un ingrediente nuevo, de cambiar una técnica o de quitar lo que sobra.  

La cocina, como las sonrisas, se comparte.

Hubo una época que yo no viví, cuando casi que no estaba en lo planes de nadie, en la cual la cocina y sus recetas eran unos cuantos libros que se guardaban con recelo en anaqueles custodiados por Chefs obtusos, gruñones y de modales poco amigables.

Se tenía por costumbre limitar los conocimientos a los aprendices de cocina, para que no difundan las recetas que podrían mantener la fama de un Chef. 

Se repetía habitualmente la escena donde el Chef terminaba los platos dando la espalda al ayudante para que no viera qué especia agregaba o de qué forma terminaba los platos. 

La cocina, como las sonrisas, se comparte.

Hoy en día es raro ver a un Chef que no le guste compartir sus creaciones con sus colegas y con el público en general. Cada vez son más los libros que se editan, las web y los programas de televisión que transmiten los conocimientos que se han ido perfeccionando con el correr del tiempo.

Años de quemaduras, papas peladas, cortes, lagrimas por cebollas malditas y horas en las cocinas dan como resultado la recopilación de miles de recetas y técnicas que por suerte están a la disposición de quién las necesite, las busque y las aprecie.

Ahora que tenemos todo eso ahí, denle un buen uso.

Ahora que tenemos sonrisas para compartir... compartan 

Nadie nos cocina

Nadie nos cocina

Y todo porque llevamos a cuesta la condena de haber estudiado técnicas, combinaciones y recetas a montones.

Porque nos hemos cortado los dedos pelando papas, chamuscado nuestras manos grillando vegetales y quemado los antebrazos sacando placas gigantes de hornos infernales.

Porque no estamos conformes nunca con el resultado de nuestros platos y siempre le buscamos algo para mejorar.

Porque siempre queremos aprender más y más, probar nuevos productos y técnicas. Saber qué está pansando en otras cocinas, saber qué rumbo toman los nuevos cocineros.

Porque preferimos invertir varias horas en una salsa antes de caer en la flojera del cartón industrializado.

Porque elegimos probar antes de sazonar sin fundamento.

Porque la razón sigue al sentir.

Pero ya es hora que sepan, que también a todo cocinero le gusta que de tanto en tanto

 le cocinen...

Los platos no llevan nombre

Los platos no llevan nombre.

Es como ponerle nombre a las relaciones, a las vidas, a los momentos, a los recuerdos.

Nadie recuerda un momento porque tiene un título o siquiera un sub titulo o explicación. La vida no pasa tan desapercibida como para que necesitemos un índice de momentos.

O por lo menos la mía.

Nadie recuerda un plato por su nombre de fantasía, sino por las sensaciones que nos produjo al primer bocado.

Nunca supe ponerle nombre a los platos, ni siquiera puedo definir acotadamente  qué es mi cocina, ni agruparla en algún conjunto. 

Lo mismo con el resto.

Me cuesta definirme más allá de lo obvio, de las características que no me gustan: odioso, poco paciente, intolerante, ansioso, tosco, bruto, torpe, poco sociable, desconfiado, severo… ogro.

La parte buena te la debo.

Por lo menos puedo enumerar todo lo que no me gusta y en algún momento prometo (mentira) tratar de cambiar o evolucionar, mejor dicho.

Por el momento sigo quejándome de lo resultados. De los platos desabridos e insípidos, así como del resto de mis fallas.

Y las relaciones sin nombre ahí quedan, o pasan.

Lo que me queda siempre de una historia es un aroma, un perfume.  Los perfumes me siguen, y de vez en cuando me traen algún recuerdo. 

Si no recuerdo tu perfume difícilmente la historia haya tenido algún sentido, o si lo tuvo fue enseñarme eso que no debo ser.

Si cambias de perfume quizás me pierda y no sepa por dónde ir.

No me importa cambiar las recetas, ni gramajes ni proporciones, mientras tenga sentido y sabor el resultado. Me cuesta estandarizar. Siempre tiendo a cambiar las cosas, mis platos no se repiten con fidelidad, cada uno tiene su propia personalidad. Tal vez no sea lo mejor para algunas cuestiones, pero me tienta modificarlos, y casi siempre los voy mejorando con lo aprendido del plato anterior.

Casi como con las relaciones.

Los platos no llevan nombre, pero hay un perfume con el tuyo....

 

El después del después

Me cuestan mucho los finales.

De casi todas las cosas. Cuando estoy leyendo un buen libro no quiero que se termine, pero mientras más me gusta más rápido lo leo. Cuando miro una película interesante se me pasa volando, y casi ni me doy cuenta cuando llegan los títulos.

Obvio que las actividades divertidas e interesantes se me pasan a velocidad luz, como el cliché de las vacaciones que se terminan casi antes de empezar, y así me quedo, con la sensación de no haber disfrutado nada.

Con las relaciones me pasa igual, no entiendo los finales. Me cuesta entender cómo funciona esa dinámica de compartir tu vida con una persona, y de un día para el otro tener que prescindir de toda esa cotidianidad, de las costumbres, de los minis rituales, los códigos y los guiños íntimos. Y así obligarte, imponerte, a seguir como si nada, sin la otra persona.  Tu vida que estuvo un tiempo en pausa y ahora de pronto hay que seguir sin saber bien para donde, ni como.

Por lo menos a mí.

Hoy, cuando todo es tan fugaz, veloz y virtual, sigo creyendo en los tiempos lentos, en el cuadro por cuadro, en los pequeños rituales cotidianos, en las costumbres, en el blanco y negro.

Y a todo esto la cocina, los restaurants por los que he pasado. Lugares que han dejado una marca en mí forma de ver la gastronomía. En cada uno de ellos tenía mi rutina, mi ritual intimo, la costumbres de cada grupo, los códigos y las formas.

Cuando dejas una cocina por otra, cuando te vas a otro restaurant, otro  chef y con la mejor de la suerte otro país, siempre seguís pensando en el anterior trabajo, te quedan las recetas en la cabeza, las comparas con las nuevas, te sorprendes con las innovaciones y tratas de aportar lo que traes en tu memoria afectiva.

Siempre se me cruzan perfumes característicos de cada una, y al instante me acuerdo de las mañanas en cada una de ellas, los buenos momentos, cuando todo era destello y novedad, y con lo malo también.

Pero siempre se avanza.

Cada nuevo restaurant, con su forma particular de ver la gastronomía, aporta mucho para la formación de un cocinero. La experiencia, las papas peladas y las cebollas cortadas, las horas de poco sueño y mucho trabajo me trajeron hasta acá.

Y el final.

Cada cocina tiene su ciclo, su etapa. Cada cocinero pasa, siguen.

Seguramente la próxima sea mejor, una nueva perspectiva, con lo vivido, los próximos fuegos traerán nuevos sabores, texturas  y perfumes..

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Al horno con papas

Mucho se habla en estos últimos de cocina fusión, cocina étnica, cocina molecular y otras novedades de alfombra roja. Preparaciones que requieren muchísimo cuidado, técnicas complicadas, ingredientes difíciles de conseguir, que necesitan de mucha práctica y esmero para poder dominarlas a la perfección y lograr un plato decente.

No basta un viajecito a Europa para que vuelvas con la brillante idea de ponerte en un restaurant de tapa en Las Cañitas, seguramente a algún otro visionario ya se le ocurrió, y así le fue. Cada cosa en su lugar.

Y así con innumerables ejemplos. Esto no es tan fácil como muchos creen.

Creo que hay un plato de nuestra cocina que refleja lo que digo: Pollo al horno con papas.

Debe ser el plato más difícil de hacer. Es casi imposible dejar conforme alguien con este plato ya que seguramente traiga una memoria emotiva adosada a su plato ideal. –Que mi mamá lo hacía así- Mi abuela las papas las cortaba en cubitos-Mi tía le ponía mucho limón- y así.

Nada más complicado que competir con un recuerdo perfecto de la niñez.

De las veces que lo he hecho, nunca nadie me ha dado el Ok absoluto, siempre hay un “pero”, algo que sobre, algo que falta, un poco más de limón, otro corte en las papas, más crujiente la piel, más seca la carne, algo, siempre algo. Y aunque trate de adecuarme a los requerimientos del comensal, siempre habrá algo que no concuerde con lo que debería ser.

Nuca es lo que debería ser…

Del buen comer

Este es un libro que no pueden dejar de leer, para enamorarse aún más de la cocina, para perderse un poco en sus aromas y sabores.