Stock emocional

Si no podes apreciar un buen libro, un cuadro, una melodía, un perfume, la arquitectura de los techos, los colores de un atardecer, el olor a césped recién cortado, una caricia, un suspiro en tu nombre, una ausencia, una película, el orgullo de sentirse reconocido, la paz de saberse acompañado, la alegría de compartir, el fracaso, el volver a intentar, llegar, empezar, ayudar, dar oportunidades, retribuir…. Si nada te moviliza difícilmente puedas apreciar las emociones que encierra un plato.

La cocina sin sensibilidad, sin pasión, no es más que un plato de cartón vacío.

La imaginación al poder

¿Qué cocino?

Pregunta casi cliché que se repite constantemente hasta el hartazgo para aquellos que la cocina es una obligación biológica más que momento de relax y disfrute.

Suele ocurrir cotidianamente que me pregunten o me pidan orientación sobre que pueden cocinar, no necesariamente para una ocasión especial, sino para el día al día, para esas noches  en que el retorno a casa es bastante tardío. Y lo primero que respondo es “que hay en tu heladera o alacena”.

La sensación de tener la heladera vacía es directamente proporcional al hambre voraz que no trasmite nuestro abandonado estomago.

Quedan paralizados, casi al borde de un ataque de pánico al no saber qué hacer, como salir de este embrollo, cayendo seguramente en el delivery de la esquina, corriendo al teléfono para hacer el pedido salvador….pero es lunes, tarde, casi medianoche y ya la mayoría están cerrados o ni siquiera abrieron por ser su día de descanso…el horror…

Rassurez-vouz

No hace falta necesariamente contar con una variedad gigante de ingredientes, obvio que siempre es ideal poder elegir ampliamente, pero con pocos elementos se puede hacer un plato rico y nutritivo. La premisa es combinar los ingredientes, animarse a crear, a reformular, a tratar, a intentar y sobre todo un poco de imaginación. Tal vez no se obtengan los mejores resultados al primer intento, pero la practica rendirá sus frutos.

Pensar un poco en qué tenemos, qué ingrediente nos gusta combinado con tal otro, platos que alguna vez probamos y nos gustaron, eso es lo que queremos.

Ayer llegué a casa a media noche, como todos los lunes, con hambre voraz luego de un buen entrenamiento. Y la verdad que no tenía ganas de hacer un gran despliegue, ni ensuciar sartenes.

La solución:

Olla con agua, espaguetis.

Corté una cebolla chica, la puse dos minutos con media cucharada de manteca en un bol al microondas, luego agregué un tomate cortado en cubos, un minuto más, sal, pimienta. Un sobre de kétchup que estaba olvidado por ahí, seguramente de algún pedio al Mac, media cucharada más de manteca y los espaguetis recién cocidos….

Pansa llena…sueño contento…

Maldita espera...es el mejor tiempo perdido

La espera no me gusta, para nada.

El que me conozca aunque sea sólo un poco sabe que me pongo de mal humor, fastidioso, si tengo que depender de los horarios y las decisiones de otros. Esa sensación de estar a la derivar a la espera de acciones ajenas.

Una de las esperas contra la cual tenemos que lidiar habitualmente los cocineros es la llegada de los invitados, los comensales que se retrasan al tomar su lugares en la mesa, perjudicando el desarrollo, la dinámica de nuestra cena, haciendo peligrar ese delicado equilibro que hemos planificado con esmerada anticipación para que todo salga de acuerdo a lo planificado.

 Si, lo sé, puede sonar un poco maniático, neurótico y sociópata, pero necesitamos controlar esos tiempos, el orden de los sucesos, para que las acciones se repitan en los fuegos tal como las planificamos en papel.

Hoy tengo que lidiar con una de las esperas más largas, tal vez la más larga a nivel profesional,  la espera en la que todos pensamos desde la primera vez que ponemos un pie en el colegio de cocineros, el restaurant propio…

Hoy pasó de ser una simple idea, un anhelo, a empezar a tomar forma de proyecto concreto y tangible, ideas que van tomando forma concisa y que ahora reposan a la espera del momento adecuado para encuadrar.

Por delante viene mucho trabajo, concentración y energía, una apuesta fuerte, para obtener resultados concretos.

Pronto podré recibirlos en mi propio espacio, mi cocina, para compartir con ustedes….

El perfume de la cereza

Condena y legado. Ambiguas e inseparables.

Legado. El desarrollo del olfato y el gusto, la apreciación de los sabores y perfumes, la habilidad para combinar los sabores y descubrir perfumes. Son cualidades de todo buen cocinero. Casi inevitables e imprescindibles.

 Son a la vez causa y consecuencia.  Son el resultado de un entrenamiento continuo y cotidiano, que va desarrollando la destreza al estar en constante contacto con los aromas de una cocina, los perfumes de las hierbas y los vapores de un caldo. El ejercicio constante de degustar una y otra vez, las veces que sea necesario, hasta al alcanzar el punto óptimo, que casi nunca es tal.

Son el origen de toda buena cocina, son la base de todo cocinero.

El gusto inevitable por lo bueno, por las cosas nobles, los sabores simples pero auténticos. Un simple tomate en su punto, contra el insípido madurado a punta de pistola.

Cada verano que se va acercando, se anuncia con la llegada de las primeras cerezas de la temporada, recuerdos de la infancia, siestas obligadas, pies descalzos en el pasto. Morder una cereza y por un instante ser plenamente feliz.

Caprichoso e insolente olfato, que no se limita al espacio de la cocina, no se queda en la hora furiosa del servicio, sino que me acompaña durante todo el día, durante las noches claras.

Y en las calles, entre la muchedumbre urbana,  atestadas de colonias baratas, tabaco viejo, café quemado, el asfalto pesado, remolinos de individuos,  me obliga de tanto en tanto a girar un poco la cabeza, cuando mi  olfato pendenciero reconoce en alguna brisa tu perfume… Condena.

El frasco vacío

Contraste raro y llamativo el de la berenjena negra.

Por fuera oscura y brillante, resbaladiza, casi pulida. Por dentro blanca y carnosa, suave, húmeda. Analogía que se podría aplicar a la vida misma,  a las relaciones humanas, a los amores infructuosos.

Me gusta mucho su versatilidad. Admite tantas y variadas formas de preparación. Combinaciones de sabores y texturas.

Para ser acompañamiento y para ser acompañada.

Abrir un frasco de berenjenas en escabeche me transporta directamente a días felices. El tarro hasta el borde de rodajas suaves y perfumadas, domingos placenteros, sol de otoño, asado, siestas largas, despertar de manos entrelazadas.

Frio de invierno en las calles. Humeante lasagna de berenjenas que borbotea muzzarella, perfumada con ajo, oregano y fileto. Pantuflas, almohadones, cobija en el sofá. Una película de alquiler. Capuccino y amaretis.

Los primeros colores de la temporada, las primeras flores, los perfumes más frescos, los días más largos. Unas tostadas de pan casero, puré de berenjena, una copa de Chardonay.

Llegará el verano, el frasco casi vacío. Unas pocas rodajas de berenjenas en escabeche en el fondo. Como casi todo, se termina lo bueno, no hay más. Quedará en nosotros volver a llenarlo, producción nueva, alimentar el frasco, alimentar la vida, crecer, permanecer.

Una caponatta para acompañar una simple pechuga grillada. Limonada casera.

Otras recetas vendrán, casi nunca pueden repetirse de la misma forma, el sabor cambia, la intensidad también, la pasión, las miradas. Pero siempre habrá opciones, siempre tendremos berenjenas que cortar, preparaciones por descubrir, frascos por abrir…

Un camino hacia la mesa

Si me dan a elegir entre cocinar sólo para mí o cocinar para otra persona, elijo definitivamente compartir una comida con alguien que signifique algo más que estar simplemente  entre los amigos de facebook

No sólo compartir el momento final a la hora sentarse a probar los platos, sino el proceso.  El camino desde la cocina hasta la mesa puede convertirse en un gran momento. El paso a paso, la transformación, la espera, la sorpresa del agasajado/a, son en sí motivos de regocijo mutuo.

Es el coqueteo previo a un gran beso. 

Por eso creo que, si bien se suele esperar a la otra persona con los platos prácticamente listos, empezar a prepararlos en el momento de su llegada, mientras se descorcha un vino o se prepara un trago,  debería ser  un momento de distensión, de charla, de miradas cómplices y buen augurio para las horas posteriores.

Seguramente muchos se bloquean ante la dificultad de preparar una cena pomoposa y llena de firuletes, pero no hacen falta preparaciones kilométricas para agasajar a alguien. Sobra con saber combinar algunos ingredientes frescos, unas tostadas, algún fiambre ahumado, un buen queso, alguna crema de fácil preparación y unas copas de vino.
Para el resto hay de sobra libros, Web y programas de donde pueden sacar ideas y adecuarlas a sus gustos y necesidades

El momento del postre invita a cambiar de lugar, de ambiente, tal vez un patio, terraza, balcón o simplemente el sillón del living. Amerita preparar algunos tragos o servir ese lemoncello que tenemos guardado, cambiar de música, bajar las luces.

Hay recetas que a veces fallan…esta no es una de ellas.

Así que les planteo que para su próxima cita o encuentro entre amigos, se propongan compartir el coqueteo previo.

La cocina me duele

Tengo una amiga, cocinera ella, que cuando está tristona, con ganas de poca cosa, con la congoja a flor de piel, se decide por cocinar más de lo habitual, por dedicarle más tiempo a la cocina y despejar la mente. Argumenta que es entonces cuando los platos mejor le salen, cuando logra los mejores resultados en sabores, texturas y aromas.

Será que la alegría de cocinar, de poner en práctica lo que ama, la eleva a otro plano, la aleja de las nubes y la hace brillar. Será que el cocinar para otro, ese acto desinteresado, casi altruista, compensa sus heridas, dispara sus sonrisas.

Conozco a otros cocineros, estudiosos de recetas, gramajes y procedimientos, admiradores del orden quirúrgico y el método científico, que duplican y multiplican platos a la perfección, que logran repetir las preparaciones sin variarlas en lo más mínimo, cual engranaje industrial.

Fríos y calculadores, estrategas de la cocina. Ideales para esos eventos aburridamente corporativos, para ejecutivos de corbatas ajustadas, para bodas acartonadas y reuniones de trabajo.

En cambio, en esos días de nubarrones, tardes de desamor, días de guardar, no logro que los fogones me acompañen, que las cremas se monten en su punto, que los azúcares se caramelicen, que los aromas atraigan, que los sabores se complementen con la textura.

Todo me falla. A todo le falta algo. Nada está como debería. Los sabores son opacos, los colores amargos y la texturas insípidas

Será que adivinan mi pesar, que la materia prima se solidariza conmigo y se niega a brillar. Tal vez los productos se compadecen de mi desventura, y quieran ser parte del momento.

Para  mi amiga es la solución, para mi… se agrega un motivo de tristeza más, el no poder plasmar más que desazón en las preparaciones.

Será que en eso días, la cocina me duele….. 

Que lindo...sos Chef (con vos de “minita”)

Si soy Chef, hace unos cuantos años ya. Unos once años. Un montón para algunos, muy poco para los maestros que hace más de treinta que estan detrás de los fogones.

Y sí, es lindo. Porque haces los que te gusta, porque te relaja el crear, te deleita invitar, te conforta el saber que lo que haces les gusta a otros, porque es un estilo de vida, una forma de entender el mundo, una forma de expresar los sentimientos hacia el otro. Compartís con amigos, con familia, con amores.

Y también es un caos. Porque hay días que no paras un segundo, estas más de quince horas trabajando, corriendo de un lado para el otro, organizando, dirigiendo, controlando, verificando, solucionando problemas propio y ajenos, tapando huecos, alentando o sancionando a los empleados,  reclamándole a los proveedores, buscando opciones, reuniéndote con gerentes, con tu segundo, con los clientes, con nuevos proveedores, con el técnico del horno, el del freezer, el del lava plato, chequeando horarios, menús, itinerarios, ordenando, limpiando, acomodando. Es todo parte del caos.

Con suerte existe la posibilidad de relajarse un rato, sentarse, tomar un café y esperar que empiece el servicio. Otra tanda de desenfreno organizado, hasta la hora final, la del postre, donde va asomando un poco de calma, un poco de saberse con el deber cumplido.

Y si, es lindo. Pero es duro. El que piense que este es un oficio fácil y lleno de luces como las estrellas de Fox Life, se equivoca. En esto hay que dejar mucho, sobre todo al principio. Muchas horas de trabajo, mucho compromiso. Navidad, año nuevos, festejos, cumpleaños, quedan en segundo plano. Muchísima presión. Muchas otras actividades relegadas, muchos afectos desatendidos.

Y siempre el cruel riesgo de la critica infame, los clientes insatisfechos, los periodistas altaneros. Estamos indefensos frente a ellos.

Pero es lo que somos….cocineros, en el fondo siempre lo seremos, más allá que en algún lado figure la palabra Chef, siempre volveríamos a elegir ser cocineros….

….a Santi Santamaría, donde quiera que estés, entre vainilla y miel, entre olivos y lavanda, entre Mar y Montaña….

Disconforme en porcentajes

El 95% de las veces no estoy conforme con lo que cocino. Así ha sido siempre, pero esta situación se viene agravando con transcurso de los años y con el desarrollo personal.

En un 20% porque el sabor no me convence, algo le falta, un ácido, un picante, una hierba o un poco de oliva… aunque la cara de agasajo de mis amigos con sus barrigas a punto de estallar indique que la aceptación ha sido masiva.

Un 15% de las veces la textura no me convence, tal vez unos minutos más de reposo, un poco menos de temperatura, un macerado previo, unos golpes de maza, unos cortes adecuados, un poco mas de amasado…en el mejor de los casos mi refunfuño será silenciado por alguna señorita que con una simple bajada de pestañas me recuerde que debería volver al estado de relax y seguir disfrutando de la velada.

20% de los platos que armo terminan por no cuadrarme, siempre termino dudando de la combinación correcta, la armonía de sabores y texturas,  las guarniciones, las salsas, los colores…cada detalle. Pero en este caso el veredicto final e implacable queda totalmente fuera del alcance de mi mano, cuchara, cucharón o cuchillo, ya que una vez que el plato llegue a la mesa, el comensal será el único capacitado para juzgar y evaluar, su humor será el que determine el éxito parcial o el más rotundo fracaso.

Un 5% de las veces no encuentro el producto adecuado. Esté porcentaje es tan bajo porque siempre me adecuo yo al producto de estación, en vez de pretender forzar al ciclo de la vida. Y si estoy desconforme es porque el productor de confianza ha tenido un problema ajeno a sus dominios. Puede pasar.

No sé. Un 35% de “No Sé”. Porque me gustaría saber más, conocer mucho más, probar y experimentar diez veces más, degustar treinta veces más, recorrer más mercados, comprarme más libros, visitar más restaurants. Y volver a intentar.

Pero todos estos porcentajes hacen que el último 5% lo disfrute al 100%, deteniéndome en la simplicidad del momento, en la sencillez de la preparación, en la nobleza de los productos y en la grata compañía.

Por eso nada mejor, que despertarse un domingo temprano, en el campo, preparar un desayuno casero, un pan rápido en sartén, un café recién hecho y llevárselo a la cama mientras ella duerme…

Y al primer bocado…150% de felicidad….

Maldito viajero

Con todas estas nuevas tecnologías de comunicación, y más especifícamele la BackBerry  que adquirí hace pocos meses, he empezado a estar más conectado en diferentes sentidos, a veces demasiado conectado/informado, teniendo la posibilidad de acceder con muchísima mas frecuencia a blogs y redes sociales.

Una de las  ventajas que más estoy aprovechando es la posibilidad de enviar y recibir fotos en forma casi instantánea, así que suelo enviar a mis amigos fotos de cosas cotidianas, de platos nuevos, de cenas elaboradas o de fogones de fin de semana, y obviamente de postres varios, sólo para jugar un poco con su sana envidia.

Las respuestas han sido varias, todas de buen grado, por eso son amigos, pero no dejan de recordarme que mi aporte a sus requerimientos nutricionales son exiguos y de poca frecuencia.

Pero como toda acción tiene su reacción….

Esta es la fotito que me envió un amigo y compañero de equipo, desde Guayaquil, a la hora del almuerzo, mientras yo comía algún plato insignificante frente a la computadora, él se manducaba esté hermoso plato de arroz con mariscos frente a la playa.

….no provoquéis la desazón de tus amigos, pues te darán con un soberbio cangrejo en la cara…..

El último barquillero

No es ninguna novedad que las cosas cambien con el tiempo, es más, la esencia del transcurso de tiempo es el cambio en si mismo....
...pero noté este verano como algunas costumbres y usos cambiaron el algún momento sin que me diera cuenta.

En mi breve paso por la costa bonaerense pude ver como algunas costumbres fueron dejadas de lado, y algunas nuevas fueron surgiendo, ya no vi mas payasos vendiendo pirulines, pistas de autitos de carrera en la arena, pocos diarieros y el viejo barquillero no aparecía por ningún lado.

Este año vi carritos que ofrecían licuados varios, el del choclo, que si bien hace unos años que está de moda, no existía en mi infancia, un proveedor de agua caliente,otro de panchos (panchos en la playa tampoco era habitual)  y uno de pochoclos que tampoco recordaba.

Se mantienen algunos clásico de toda la vida, como el algodón de azúcar, las manzanas recubiertas de caramelos, bebidas, helados, facturas, los infaltables churros rellenos y algunas lachas pesqueras que arriban por la mañana temprano.

Pero cuando ya faltaba poco para la vuelta, pasó haciendo sonar su triangulo....

tal vez algunas cosas buenas resisten el paso del tiempo, a pesar de las modas y las tecnologías. 

La herramienta prima

Poco más hace falta.

Puede faltarme una buena tabla, una olla adecuada, un fuego decente, pero mis cuchillos siempre están.

Aún se mantienen fieles luego de más de diez años de uso continuo e intensivo. Será porque los cuido y los respeto, será porque soy celoso de ellos y raramente los presto.

En contruccion....

Estamos trabajando duro para compartir con ustedes,,,