Hoja al mar...

Hace como 15 años que no vivo en el barrio donde nací, un poco por elección, otro poco porque la vida de un cocinero es estar cerca de las cocinas, y en Lanús recién ahora empieza a levantarse un mini polo gastronómico con mejores opciones.

De todas formas las cocinas de Capital Federal están llenas de empleados que viven en zona sur. Basta andar por Retiro o Constitución a horas de la madrugada, cuando cierran los locales, para encontrar las mismas caras de gastronómicos cansados, resignados por haber perdido el colectivo y tener que demorar 45 minutos más para volver a casa.

Si estas en uno de esos super restaurantes de moda en Palermo, Colegiales o Puerto madero, seguro tu plato esté siendo cocinado por alguien de Berazategui o alrededores.

Ya no vuelvo de madrugada en el 33 para el lado de Monte Chingolo, a la casa materna, pero en algún momento esa fue parte de mi rutina de cocinero raso.

Volver a la casa de mi vieja es estar descalzo sobre el cesped del patio, escuchar los pajaritos que habitan en la palmera, escuchar al vendedor de huevos que pasa con su chata, asado y pelopincho en verano.

Monte Chingolo siempre fue un barrio con zona fabril, algunas curtiembres y otras industrias que nunca supe bien cuales eran. Muchas de estas ya cerraron, pero hay una que por suerte que sigue ahí, por suerte para  muchos.

Hojalmar sigue ahí, a la vuelta, desde que tengo memoria.

Y desde que tengo memoria lo mejor que nos podía pasar era que hornearan, y que el perfume del hojaldre invadiera todo el barrio, mientras estábamos en la vereda jugando a cosas de chicos.

Seguro más tarde dejaríamos los juego para ir con alguna bolsa a los portones de la fábrica, donde te regalaban los triángulos que se rompían y no podían empaquetar.

La merienda: chocolatada, triangulitos partidos y los pitufos.

Hojalmar sigue ahí, a la vuelta, y como dice mi amiga Noelia, ojalá nunca la compre Kraft...

Una papa y una cebolla

Una papa y una cebolla que aún no se encuentran.

Una cebolla con muchas capas, muchos niveles, muchas vueltas. Un poco coqueta, un poco introvertida.

Una papa roñosa por todos lados, chueca, torcida, doblada, pero lisa por dentro.

Una cebolla que se pone triste cuando otros lloran por ella, pero no puede dejar de provocar lágrimas. 

Una papa que se cree papa, y hace uso de su personalidad. Se baña, se prepara y está lista para más.

Una cebolla que ya no llora, ya dejó de ser una, y ahora es dos, o tres, o cuatro, o varias partes más pequeñas.

Una papa que se relaja, se acuesta y se entrega. La papa también ha dejado de ser una, seguro sea en este momento varias más pequeñas, o rodajas que ruedan. 

Una cebolla que parece haber estado de vacaciones, bronceada, alegre, perfumada.

Una papa que ya se aburre de tanto descanso, y quiere rodar o dorar.

Una papa y una cebolla que se encuentran. No bailan, porque son papa y cebolla, que esperaban? 

Una papa y una cebolla que se cocinan en una sartén con aceite de oliva, porque eso son, eso van a ser.

Una papa y una cebolla salteadas con aceite de oliva, sal y pimienta.

Una papa y una cebolla en tu cocina seguro debe haber... que se encuentren más seguido depende de vos.

1-2-3 va...

Cuando no me animo a hacer algo cuento hasta tres y me mando.

No sé bien de dónde lo saqué, creo que de alguna peli o serie, pero no me quiero atribuir tan ingeniosa inventiva. 

Aplica para muchas cosas ésta técnica siempre y cuando se respete la norma fundamental: cuando empezás el conteo no vale detenerse en el 2 ni quedarse inmóvil en el 3. 

1-2-3 mensaje

1-2-3 salto al vacío 

Empezar de nuevo no es tan difícil como parece, basta con contar hasta 3. 

Yo empiezo de nuevo casi todos lo días, unas veces más que otras y con mayor o menor dificultad dependiendo de la ocasión.

1-2-3 mudarse 

Ahora que tengo una ventana distinta me parece más fácil salir de la modorra diaria para hacer lo que me gusta. Prefiero despertarme con la luz de sol que se va asomando, en vez de que el pato que uso de alarma empiece rezongar en la mesa de luz. 

1-2-3 levantarse

1-2-3  renuncia 

Cuando me iniciaba en esto de cocinar era indispensable empezar todos lo días casi de cero. Abriendo heladeras para ver que te falta, consultando reservas, el menú del día y los productos fresco que van llegando. Dichosos los que pueden ir a los mercados bien temprano a elegir lo más fresco y bonito.

Las mañanas en las cocinas son distintas, se viven de otra forma. Es el momento para planificar el resto de la jornada y para crear nuevas propuestas. 

1-2-3 decidir

1-2-3 irse

Cada cocina nueva es un comienzo. Raro al principio, con dudas e incertidumbres, pero eso es la mejor parte de empezar de nuevo. 

Empezar de nuevo no es tan difícil, repito, pero nadie dice que sea fácil.

1-2-3 beso

1-2-3 sonrisas

Empalagosos clichés

Cuando bajas la persiana definitiva el frío te invade.

Dudas. Preguntas. Un nudo en el estómago. Se te van las ganas de comer. No podés dormir. No querés despertar. No ves para donde ir.

Después viene la división de bienes, esto es tuyo, esto mío. Yo quiero aquello, vos llevate lo otro.

Miras las fotos que quedaron y una mueca parecida a un sonrisas aparece en el mejor de los casos.

Cada vez que el recorrido del colectivo te pasea cerca es inevitable mirar a través del vidrio buscando entre la gente. Casi nunca tenés la suerte o la mala suerte de cruzarte eso que buscas.

Tardas un tiempo en cerrar pendientes. Por un lado querés que sea rápido, por otro deseas que dure un poco más, para no perder esa costumbres, esos pequeños rituales cotidianos.

Todos tus amigos te preguntan por el tema ¿qué pasó? ¿cómo?  ¿cuando?Las mismas respuestas disimuladas. Nadie te cree que esté todo bien, nadie...

Con el tiempo seguro pasa.

Con el tiempo ves que hay otros caminos. Te das cuenta que fué lo mejor, que no podías seguir así. Todos eso que no querías ver en algún momento va a ser mucho más claro.

Cuando mires para atrás vas a recordar lo bueno con alegría y dejar pasar lo malo.

Todos los empalagosos clichés se van a cumplir.

… lo único que sé es que el próximo Le Bonheur va a ser mejor...

Primera vez, simpática, atolondrada, ruborosa.

Las primeras veces son las mejores.

Aunque a veces son las más torpes, alborotadas, atolondradas, confusas, diletantes e indecisas. 

Pero ahí están, listas para nosotros, para aprovecharlas en el momento justo.

A mi me gusta la torpeza de las primeras veces, simpáticas y casi infantiles, ruborosas. 

Empezar un trabajo nuevo, en una cocina desconocida, es en gran parte así.

Llegas el primer día temprano, con tu uniforme impecable, afeitado al extremo. Con tus cuchillos bien afilados, lapicera y cuaderno en blanco. 

Vas reconociendo aromas nuevos, característicos de cada cocina, los espacios nuevos, las caras extrañas, miradas desconfiadas, susurros al pasar.

Nadie sabe quién sos, algunos lo sospechan, a otros ni les importan. Sos un extraño que viene desde lejos, seguramente, a cambiar cosas, a entrometerse.

Un montón de nombres y puestos que hay que memorizar y empezar a comprender. Cada cocinero con su historia está ahí, para aprender, pero sobre todo para enseñarte. 

Conocer al personal es siempre la prioridad. El equipo de trabajo es todo. No hay cocina que funcione sola, ni sólo con quien la dirige. Pobre del que llegue con aires de grandeza a intentar imponer antes que a aprender.

Los primeros días serán de aprendizaje. Esperar, observar, memorizar, calcular, entender, comprender.

Habrá que absorber mucha información en poco tiempo. 

Después vendrán los cambios.

Hay que ir incorporándolos de a poco, día a día, paso a paso. Casi sin que se dé cuenta el personal que estas cambiando su forma de trabajo, pero sí que se den cuenta que la mejorás y que tenés cosas para aportar.

Las primeras veces son desafíos. 

En el peor del los casos serán prueba y error. En el mejor, será cuestión de utilizar la experiencia previa.

A mi me gustan las primeras veces.

Los desafíos.

Las torpezas.

Los rubores. 

La gastronomía imperfecta

La perfección nunca me terminó de convencer en casi ningún ámbito ni aspecto de la vida.

Esa manía casi enfermiza de buscar a cualquier costo un resultado que sea impecable, que no tenga fallas por donde se lo mire, ni que una vez finalizado el proceso no quede más que hacer.

Y la cocina no es la excepción.

El amor menos.

A mi me gusta la gastronomía imperfecta, esa que se puede mejorar con el día a día, con la práctica, con la experiencia, con la sensibilidad.

Los rellenos que sean rústicos, que se sienta lo que se come, que se pueda identificar las partes del conjunto, en vez de ser un crema lisa e incomprensible.

Rústico no es desprolijo, no es dejadez, no es mediocridad, no es conformismo.

No confundamos.

Si en algún momento tengo la suerte de que pases por mi restaurant o mi mesa te podrás encontrar con que el perejil no está picado diminutamente perfecto, que la sala de tomate tiene alguna semilla, que los cortes de las verduras se alejan bastante de los bastones torneados de la Nouvelle Couisine, que los rellenos no están procesados infinitamente, que los ravioles no son todos iguales, que el bridado de las carnes no es uniforme y que en la panera no vas a tener una continuidad industrial de formas y sabores.

Pero podrás apreciar que las cosas están hechas con dedicación, con ganas de compartir sabores y aromas que movilicen tus sentidos, y que con la mejor de las suerte te transporten a días felices de tu infancia, o a otoños de café y chocolate.

Y si en algún momento tengo la suerte de que pases por mi vida te darás cuenta que ya no creo en las relaciones perfectas, en los amores de biblioteca, en la pasiones monocromáticas, en las miradas de porcelana.

El amor también me gusta imperfecto, no del que se repite industrialmente, sino de ese que se construye día a día,que mejora con el tiempo, que se sufre y se disfruta...

Un vacío que llenar.

Crear una receta es casi como construir una relación.

Al principio no hay nada. Un vacío que llenar.

Está el lugar ahí dispuesto a recibir ingredientes y sabores, colores y aromas. A la espera de que una idea se transforme en acción, y que de la palabra se pase al hecho.

El concepto irá tomando forma a medida que la estructura del plato se vaya puliendo, entre prueba y error, entre sugerencias y resultado.

Se investigaran elementos nuevos, desconocidos hasta el momento, que aportaran características propias de la creación, pero nunca se dejaran de aprovechar los conocimientos adquiridos con anterioridad.

Cada parte proveerá de elementos esenciales, propios de cada individuo. Sin las partes es imposible el éxito del conjunto.

Luego de ensayada una y otra vez la receta se podrá llegar a una aproximación del resultado final, o mejor dicho, parcial.

Aquí es donde tomará parte la constancia y auto superación de cada persona. Cada cual con su responsabilidad deberá obrar por el beneficio del la totalidad.

Bon appétit.

La mesa ya está dispuesta a recibir la nueva obra que llega a este mundo.

Pero he de reconocer, que nunca pude reproducir día a día una receta igual a la otra, cada vez me gana la tentación de agregar un ingrediente nuevo, de cambiar una técnica o de quitar lo que sobra.