1-2-3 va...

Cuando no me animo a hacer algo cuento hasta tres y me mando.

No sé bien de dónde lo saqué, creo que de alguna peli o serie, pero no me quiero atribuir tan ingeniosa inventiva. 

Aplica para muchas cosas ésta técnica siempre y cuando se respete la norma fundamental: cuando empezás el conteo no vale detenerse en el 2 ni quedarse inmóvil en el 3. 

1-2-3 mensaje

1-2-3 salto al vacío 

Empezar de nuevo no es tan difícil como parece, basta con contar hasta 3. 

Yo empiezo de nuevo casi todos lo días, unas veces más que otras y con mayor o menor dificultad dependiendo de la ocasión.

1-2-3 mudarse 

Ahora que tengo una ventana distinta me parece más fácil salir de la modorra diaria para hacer lo que me gusta. Prefiero despertarme con la luz de sol que se va asomando, en vez de que el pato que uso de alarma empiece rezongar en la mesa de luz. 

1-2-3 levantarse

1-2-3  renuncia 

Cuando me iniciaba en esto de cocinar era indispensable empezar todos lo días casi de cero. Abriendo heladeras para ver que te falta, consultando reservas, el menú del día y los productos fresco que van llegando. Dichosos los que pueden ir a los mercados bien temprano a elegir lo más fresco y bonito.

Las mañanas en las cocinas son distintas, se viven de otra forma. Es el momento para planificar el resto de la jornada y para crear nuevas propuestas. 

1-2-3 decidir

1-2-3 irse

Cada cocina nueva es un comienzo. Raro al principio, con dudas e incertidumbres, pero eso es la mejor parte de empezar de nuevo. 

Empezar de nuevo no es tan difícil, repito, pero nadie dice que sea fácil.

1-2-3 beso

1-2-3 sonrisas

Empalagosos clichés

Cuando bajas la persiana definitiva el frío te invade.

Dudas. Preguntas. Un nudo en el estómago. Se te van las ganas de comer. No podés dormir. No querés despertar. No ves para donde ir.

Después viene la división de bienes, esto es tuyo, esto mío. Yo quiero aquello, vos llevate lo otro.

Miras las fotos que quedaron y una mueca parecida a un sonrisas aparece en el mejor de los casos.

Cada vez que el recorrido del colectivo te pasea cerca es inevitable mirar a través del vidrio buscando entre la gente. Casi nunca tenés la suerte o la mala suerte de cruzarte eso que buscas.

Tardas un tiempo en cerrar pendientes. Por un lado querés que sea rápido, por otro deseas que dure un poco más, para no perder esa costumbres, esos pequeños rituales cotidianos.

Todos tus amigos te preguntan por el tema ¿qué pasó? ¿cómo?  ¿cuando?Las mismas respuestas disimuladas. Nadie te cree que esté todo bien, nadie...

Con el tiempo seguro pasa.

Con el tiempo ves que hay otros caminos. Te das cuenta que fué lo mejor, que no podías seguir así. Todos eso que no querías ver en algún momento va a ser mucho más claro.

Cuando mires para atrás vas a recordar lo bueno con alegría y dejar pasar lo malo.

Todos los empalagosos clichés se van a cumplir.

… lo único que sé es que el próximo Le Bonheur va a ser mejor...

Primera vez, simpática, atolondrada, ruborosa.

Las primeras veces son las mejores.

Aunque a veces son las más torpes, alborotadas, atolondradas, confusas, diletantes e indecisas. 

Pero ahí están, listas para nosotros, para aprovecharlas en el momento justo.

A mi me gusta la torpeza de las primeras veces, simpáticas y casi infantiles, ruborosas. 

Empezar un trabajo nuevo, en una cocina desconocida, es en gran parte así.

Llegas el primer día temprano, con tu uniforme impecable, afeitado al extremo. Con tus cuchillos bien afilados, lapicera y cuaderno en blanco. 

Vas reconociendo aromas nuevos, característicos de cada cocina, los espacios nuevos, las caras extrañas, miradas desconfiadas, susurros al pasar.

Nadie sabe quién sos, algunos lo sospechan, a otros ni les importan. Sos un extraño que viene desde lejos, seguramente, a cambiar cosas, a entrometerse.

Un montón de nombres y puestos que hay que memorizar y empezar a comprender. Cada cocinero con su historia está ahí, para aprender, pero sobre todo para enseñarte. 

Conocer al personal es siempre la prioridad. El equipo de trabajo es todo. No hay cocina que funcione sola, ni sólo con quien la dirige. Pobre del que llegue con aires de grandeza a intentar imponer antes que a aprender.

Los primeros días serán de aprendizaje. Esperar, observar, memorizar, calcular, entender, comprender.

Habrá que absorber mucha información en poco tiempo. 

Después vendrán los cambios.

Hay que ir incorporándolos de a poco, día a día, paso a paso. Casi sin que se dé cuenta el personal que estas cambiando su forma de trabajo, pero sí que se den cuenta que la mejorás y que tenés cosas para aportar.

Las primeras veces son desafíos. 

En el peor del los casos serán prueba y error. En el mejor, será cuestión de utilizar la experiencia previa.

A mi me gustan las primeras veces.

Los desafíos.

Las torpezas.

Los rubores. 

La gastronomía imperfecta

La perfección nunca me terminó de convencer en casi ningún ámbito ni aspecto de la vida.

Esa manía casi enfermiza de buscar a cualquier costo un resultado que sea impecable, que no tenga fallas por donde se lo mire, ni que una vez finalizado el proceso no quede más que hacer.

Y la cocina no es la excepción.

El amor menos.

A mi me gusta la gastronomía imperfecta, esa que se puede mejorar con el día a día, con la práctica, con la experiencia, con la sensibilidad.

Los rellenos que sean rústicos, que se sienta lo que se come, que se pueda identificar las partes del conjunto, en vez de ser un crema lisa e incomprensible.

Rústico no es desprolijo, no es dejadez, no es mediocridad, no es conformismo.

No confundamos.

Si en algún momento tengo la suerte de que pases por mi restaurant o mi mesa te podrás encontrar con que el perejil no está picado diminutamente perfecto, que la sala de tomate tiene alguna semilla, que los cortes de las verduras se alejan bastante de los bastones torneados de la Nouvelle Couisine, que los rellenos no están procesados infinitamente, que los ravioles no son todos iguales, que el bridado de las carnes no es uniforme y que en la panera no vas a tener una continuidad industrial de formas y sabores.

Pero podrás apreciar que las cosas están hechas con dedicación, con ganas de compartir sabores y aromas que movilicen tus sentidos, y que con la mejor de las suerte te transporten a días felices de tu infancia, o a otoños de café y chocolate.

Y si en algún momento tengo la suerte de que pases por mi vida te darás cuenta que ya no creo en las relaciones perfectas, en los amores de biblioteca, en la pasiones monocromáticas, en las miradas de porcelana.

El amor también me gusta imperfecto, no del que se repite industrialmente, sino de ese que se construye día a día,que mejora con el tiempo, que se sufre y se disfruta...

Un vacío que llenar.

Crear una receta es casi como construir una relación.

Al principio no hay nada. Un vacío que llenar.

Está el lugar ahí dispuesto a recibir ingredientes y sabores, colores y aromas. A la espera de que una idea se transforme en acción, y que de la palabra se pase al hecho.

El concepto irá tomando forma a medida que la estructura del plato se vaya puliendo, entre prueba y error, entre sugerencias y resultado.

Se investigaran elementos nuevos, desconocidos hasta el momento, que aportaran características propias de la creación, pero nunca se dejaran de aprovechar los conocimientos adquiridos con anterioridad.

Cada parte proveerá de elementos esenciales, propios de cada individuo. Sin las partes es imposible el éxito del conjunto.

Luego de ensayada una y otra vez la receta se podrá llegar a una aproximación del resultado final, o mejor dicho, parcial.

Aquí es donde tomará parte la constancia y auto superación de cada persona. Cada cual con su responsabilidad deberá obrar por el beneficio del la totalidad.

Bon appétit.

La mesa ya está dispuesta a recibir la nueva obra que llega a este mundo.

Pero he de reconocer, que nunca pude reproducir día a día una receta igual a la otra, cada vez me gana la tentación de agregar un ingrediente nuevo, de cambiar una técnica o de quitar lo que sobra.  

La cocina, como las sonrisas, se comparte.

Hubo una época que yo no viví, cuando casi que no estaba en lo planes de nadie, en la cual la cocina y sus recetas eran unos cuantos libros que se guardaban con recelo en anaqueles custodiados por Chefs obtusos, gruñones y de modales poco amigables.

Se tenía por costumbre limitar los conocimientos a los aprendices de cocina, para que no difundan las recetas que podrían mantener la fama de un Chef. 

Se repetía habitualmente la escena donde el Chef terminaba los platos dando la espalda al ayudante para que no viera qué especia agregaba o de qué forma terminaba los platos. 

La cocina, como las sonrisas, se comparte.

Hoy en día es raro ver a un Chef que no le guste compartir sus creaciones con sus colegas y con el público en general. Cada vez son más los libros que se editan, las web y los programas de televisión que transmiten los conocimientos que se han ido perfeccionando con el correr del tiempo.

Años de quemaduras, papas peladas, cortes, lagrimas por cebollas malditas y horas en las cocinas dan como resultado la recopilación de miles de recetas y técnicas que por suerte están a la disposición de quién las necesite, las busque y las aprecie.

Ahora que tenemos todo eso ahí, denle un buen uso.

Ahora que tenemos sonrisas para compartir... compartan 

Nadie nos cocina

Nadie nos cocina

Y todo porque llevamos a cuesta la condena de haber estudiado técnicas, combinaciones y recetas a montones.

Porque nos hemos cortado los dedos pelando papas, chamuscado nuestras manos grillando vegetales y quemado los antebrazos sacando placas gigantes de hornos infernales.

Porque no estamos conformes nunca con el resultado de nuestros platos y siempre le buscamos algo para mejorar.

Porque siempre queremos aprender más y más, probar nuevos productos y técnicas. Saber qué está pansando en otras cocinas, saber qué rumbo toman los nuevos cocineros.

Porque preferimos invertir varias horas en una salsa antes de caer en la flojera del cartón industrializado.

Porque elegimos probar antes de sazonar sin fundamento.

Porque la razón sigue al sentir.

Pero ya es hora que sepan, que también a todo cocinero le gusta que de tanto en tanto

 le cocinen...