El después del después

Me cuestan mucho los finales.

De casi todas las cosas. Cuando estoy leyendo un buen libro no quiero que se termine, pero mientras más me gusta más rápido lo leo. Cuando miro una película interesante se me pasa volando, y casi ni me doy cuenta cuando llegan los títulos.

Obvio que las actividades divertidas e interesantes se me pasan a velocidad luz, como el cliché de las vacaciones que se terminan casi antes de empezar, y así me quedo, con la sensación de no haber disfrutado nada.

Con las relaciones me pasa igual, no entiendo los finales. Me cuesta entender cómo funciona esa dinámica de compartir tu vida con una persona, y de un día para el otro tener que prescindir de toda esa cotidianidad, de las costumbres, de los minis rituales, los códigos y los guiños íntimos. Y así obligarte, imponerte, a seguir como si nada, sin la otra persona.  Tu vida que estuvo un tiempo en pausa y ahora de pronto hay que seguir sin saber bien para donde, ni como.

Por lo menos a mí.

Hoy, cuando todo es tan fugaz, veloz y virtual, sigo creyendo en los tiempos lentos, en el cuadro por cuadro, en los pequeños rituales cotidianos, en las costumbres, en el blanco y negro.

Y a todo esto la cocina, los restaurants por los que he pasado. Lugares que han dejado una marca en mí forma de ver la gastronomía. En cada uno de ellos tenía mi rutina, mi ritual intimo, la costumbres de cada grupo, los códigos y las formas.

Cuando dejas una cocina por otra, cuando te vas a otro restaurant, otro  chef y con la mejor de la suerte otro país, siempre seguís pensando en el anterior trabajo, te quedan las recetas en la cabeza, las comparas con las nuevas, te sorprendes con las innovaciones y tratas de aportar lo que traes en tu memoria afectiva.

Siempre se me cruzan perfumes característicos de cada una, y al instante me acuerdo de las mañanas en cada una de ellas, los buenos momentos, cuando todo era destello y novedad, y con lo malo también.

Pero siempre se avanza.

Cada nuevo restaurant, con su forma particular de ver la gastronomía, aporta mucho para la formación de un cocinero. La experiencia, las papas peladas y las cebollas cortadas, las horas de poco sueño y mucho trabajo me trajeron hasta acá.

Y el final.

Cada cocina tiene su ciclo, su etapa. Cada cocinero pasa, siguen.

Seguramente la próxima sea mejor, una nueva perspectiva, con lo vivido, los próximos fuegos traerán nuevos sabores, texturas  y perfumes..

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Al horno con papas

Mucho se habla en estos últimos de cocina fusión, cocina étnica, cocina molecular y otras novedades de alfombra roja. Preparaciones que requieren muchísimo cuidado, técnicas complicadas, ingredientes difíciles de conseguir, que necesitan de mucha práctica y esmero para poder dominarlas a la perfección y lograr un plato decente.

No basta un viajecito a Europa para que vuelvas con la brillante idea de ponerte en un restaurant de tapa en Las Cañitas, seguramente a algún otro visionario ya se le ocurrió, y así le fue. Cada cosa en su lugar.

Y así con innumerables ejemplos. Esto no es tan fácil como muchos creen.

Creo que hay un plato de nuestra cocina que refleja lo que digo: Pollo al horno con papas.

Debe ser el plato más difícil de hacer. Es casi imposible dejar conforme alguien con este plato ya que seguramente traiga una memoria emotiva adosada a su plato ideal. –Que mi mamá lo hacía así- Mi abuela las papas las cortaba en cubitos-Mi tía le ponía mucho limón- y así.

Nada más complicado que competir con un recuerdo perfecto de la niñez.

De las veces que lo he hecho, nunca nadie me ha dado el Ok absoluto, siempre hay un “pero”, algo que sobre, algo que falta, un poco más de limón, otro corte en las papas, más crujiente la piel, más seca la carne, algo, siempre algo. Y aunque trate de adecuarme a los requerimientos del comensal, siempre habrá algo que no concuerde con lo que debería ser.

Nuca es lo que debería ser…

Del buen comer

Este es un libro que no pueden dejar de leer, para enamorarse aún más de la cocina, para perderse un poco en sus aromas y sabores.

Stock emocional

Si no podes apreciar un buen libro, un cuadro, una melodía, un perfume, la arquitectura de los techos, los colores de un atardecer, el olor a césped recién cortado, una caricia, un suspiro en tu nombre, una ausencia, una película, el orgullo de sentirse reconocido, la paz de saberse acompañado, la alegría de compartir, el fracaso, el volver a intentar, llegar, empezar, ayudar, dar oportunidades, retribuir…. Si nada te moviliza difícilmente puedas apreciar las emociones que encierra un plato.

La cocina sin sensibilidad, sin pasión, no es más que un plato de cartón vacío.

La imaginación al poder

¿Qué cocino?

Pregunta casi cliché que se repite constantemente hasta el hartazgo para aquellos que la cocina es una obligación biológica más que momento de relax y disfrute.

Suele ocurrir cotidianamente que me pregunten o me pidan orientación sobre que pueden cocinar, no necesariamente para una ocasión especial, sino para el día al día, para esas noches  en que el retorno a casa es bastante tardío. Y lo primero que respondo es “que hay en tu heladera o alacena”.

La sensación de tener la heladera vacía es directamente proporcional al hambre voraz que no trasmite nuestro abandonado estomago.

Quedan paralizados, casi al borde de un ataque de pánico al no saber qué hacer, como salir de este embrollo, cayendo seguramente en el delivery de la esquina, corriendo al teléfono para hacer el pedido salvador….pero es lunes, tarde, casi medianoche y ya la mayoría están cerrados o ni siquiera abrieron por ser su día de descanso…el horror…

Rassurez-vouz

No hace falta necesariamente contar con una variedad gigante de ingredientes, obvio que siempre es ideal poder elegir ampliamente, pero con pocos elementos se puede hacer un plato rico y nutritivo. La premisa es combinar los ingredientes, animarse a crear, a reformular, a tratar, a intentar y sobre todo un poco de imaginación. Tal vez no se obtengan los mejores resultados al primer intento, pero la practica rendirá sus frutos.

Pensar un poco en qué tenemos, qué ingrediente nos gusta combinado con tal otro, platos que alguna vez probamos y nos gustaron, eso es lo que queremos.

Ayer llegué a casa a media noche, como todos los lunes, con hambre voraz luego de un buen entrenamiento. Y la verdad que no tenía ganas de hacer un gran despliegue, ni ensuciar sartenes.

La solución:

Olla con agua, espaguetis.

Corté una cebolla chica, la puse dos minutos con media cucharada de manteca en un bol al microondas, luego agregué un tomate cortado en cubos, un minuto más, sal, pimienta. Un sobre de kétchup que estaba olvidado por ahí, seguramente de algún pedio al Mac, media cucharada más de manteca y los espaguetis recién cocidos….

Pansa llena…sueño contento…

Maldita espera...es el mejor tiempo perdido

La espera no me gusta, para nada.

El que me conozca aunque sea sólo un poco sabe que me pongo de mal humor, fastidioso, si tengo que depender de los horarios y las decisiones de otros. Esa sensación de estar a la derivar a la espera de acciones ajenas.

Una de las esperas contra la cual tenemos que lidiar habitualmente los cocineros es la llegada de los invitados, los comensales que se retrasan al tomar su lugares en la mesa, perjudicando el desarrollo, la dinámica de nuestra cena, haciendo peligrar ese delicado equilibro que hemos planificado con esmerada anticipación para que todo salga de acuerdo a lo planificado.

 Si, lo sé, puede sonar un poco maniático, neurótico y sociópata, pero necesitamos controlar esos tiempos, el orden de los sucesos, para que las acciones se repitan en los fuegos tal como las planificamos en papel.

Hoy tengo que lidiar con una de las esperas más largas, tal vez la más larga a nivel profesional,  la espera en la que todos pensamos desde la primera vez que ponemos un pie en el colegio de cocineros, el restaurant propio…

Hoy pasó de ser una simple idea, un anhelo, a empezar a tomar forma de proyecto concreto y tangible, ideas que van tomando forma concisa y que ahora reposan a la espera del momento adecuado para encuadrar.

Por delante viene mucho trabajo, concentración y energía, una apuesta fuerte, para obtener resultados concretos.

Pronto podré recibirlos en mi propio espacio, mi cocina, para compartir con ustedes….

El perfume de la cereza

Condena y legado. Ambiguas e inseparables.

Legado. El desarrollo del olfato y el gusto, la apreciación de los sabores y perfumes, la habilidad para combinar los sabores y descubrir perfumes. Son cualidades de todo buen cocinero. Casi inevitables e imprescindibles.

 Son a la vez causa y consecuencia.  Son el resultado de un entrenamiento continuo y cotidiano, que va desarrollando la destreza al estar en constante contacto con los aromas de una cocina, los perfumes de las hierbas y los vapores de un caldo. El ejercicio constante de degustar una y otra vez, las veces que sea necesario, hasta al alcanzar el punto óptimo, que casi nunca es tal.

Son el origen de toda buena cocina, son la base de todo cocinero.

El gusto inevitable por lo bueno, por las cosas nobles, los sabores simples pero auténticos. Un simple tomate en su punto, contra el insípido madurado a punta de pistola.

Cada verano que se va acercando, se anuncia con la llegada de las primeras cerezas de la temporada, recuerdos de la infancia, siestas obligadas, pies descalzos en el pasto. Morder una cereza y por un instante ser plenamente feliz.

Caprichoso e insolente olfato, que no se limita al espacio de la cocina, no se queda en la hora furiosa del servicio, sino que me acompaña durante todo el día, durante las noches claras.

Y en las calles, entre la muchedumbre urbana,  atestadas de colonias baratas, tabaco viejo, café quemado, el asfalto pesado, remolinos de individuos,  me obliga de tanto en tanto a girar un poco la cabeza, cuando mi  olfato pendenciero reconoce en alguna brisa tu perfume… Condena.